Les stands de nourriture de rue animés et appréciés de la région, installés du matin jusqu’à tard dans la nuit, prouvent que la scène culinaire marocaine ne se résume pas à des tajines charnus à la viande et à des plateaux de couscous montagneux, auxquels le royaume est associé de la manière la plus célèbre.

Mais comme les cultures et les paysages changeants de cette partie de l’Afrique du Nord, l’alimentation de rue varie d’une région à l’autre et d’une ville à l’autre. Voici où dévorer le meilleur à tout moment de la journée.

Début copieux à Fès

À l’aube, les minuscules stands de nourriture à l’intérieur de Bab Boujloud (la porte bleue) dans la ville impériale lors de votre excursion à Fès servent des bols chauds de bissara, une soupe à base de haricots cassés. Rempli de protéines et arrosé d’huile d’olive, ce mélange riche et crémeux se déguste de préférence avec du pain frais et chaud sortant du four, puis lavé avec une tasse de thé à la menthe. Ajoutez du msimen, une crêpe marocaine frite sur une grille dans la rue, qu’elle soit ordinaire ou farcie de tomates, d’oignons et d’olives, et recouverte de fromage La vache qui rit, pour un petit-déjeuner qui vous laissera rassasié jusqu’au dîner.

Le petit-déjeuner n’est pas la seule chose pour laquelle la ville est connue. En tant que capitale culinaire du Maroc, Fès est également réputée pour la pastilla de pigeon (également appelée bastila), un plat traditionnellement servi aux sultans et aujourd’hui cuisiné pour des occasions spéciales. La pastilla, farcie de poulet; sucré avec de la cannelle, du sucre glace et des amandes en poudre; et recouverte d’une pâte ressemblant à un filo, peut être ramassé dans l’un des étals situés le long des rues bordant les ruelles près de Bab Boujloud.

Festin d’agneau à Marrakech

Il n’y a pas que les voyageurs étrangers qui se dirigent vers le méchoui de Marrakech, juste à côté de la place toujours animée de Djemaa El Fna, mais plutôt l’inverse: les Marocains se rassemblent en masse. Les fours souterrains sont remplis d’agneau préparé à la broche avant d’être cuit pendant plusieurs heures. Une fois que la viande est si tendre, elle tombe littéralement de l’os, elle est assaisonnée de cumin et de sel avant d’être servie par un quart de kilo.

Célèbre à travers le Maroc, la tanjia, une spécialité des Marrakchis est préparée avec des morceaux d’agneau ou de bœuf, des citrons confits, du smen (beurre fermenté marocain) et un mélange d’épices, elle est également cuite à point à la perfection dans cette ruelle. Traditionnellement cuite sur les mêmes braises que le hammam, un pot en argile est recouverte de papier de boucher, scellé avec de la ficelle et cuit sous terre pendant environ cinq heures, jusqu’à ce que le mélange d’épices ait parfaitement parfumé la viande. Elle est ensuite servie avec le pot de thé marocain omniprésent.

Pour la meilleur Tanjia de la ville, dirigez-vous vers Hadj Mustapha, où les photos du propriétaire avec la royauté marocaine sont fièrement affichées. Ce snack-bar sans prétention est populaire parmi la foule locale à l’heure du déjeuner et le week-end, lorsque les touristes nationaux s’y rendent pour le plat tant aimé de Marrakech.

Savourez les plats à Djemaa El Fna à Marrakech

Les visiteurs étrangers donnent des critiques mitigées sur les escargots servis dans les stands installés autour de Djemaa El Fna. Ils sont préparés avec un mélange d’herbes et ramassé avec un cure-dent, mais ne soyez pas surpris si vous voyez des locaux les boire. On dit que cela facilite la digestion.

Une autre spécialité disponible sur plusieurs étalages tout au long du marché nocturne est la tête, le cerveau et la langue du mouton, une gâterie locale cuite à la vapeur dans de grands pots et servie aux invités affamés avec une tasse de thé sucré. D’autres stands sur la place offrent des options plus standard telles que des kebabs si vous n’avez pas envie de vous lancer dans une aventure culinaire complète. Quoi que vous choisissiez, assurez-vous de visiter les étals avec les plus longues files d’attente et la plupart des locaux.