Les Vendredis: ils prennent un tout nouveau sens au Maroc. Alors que la majeure partie du monde est en train de faire la fête, la journée est généralement plus calme dans les souks du Maroc. Traditionnellement, les hommes se rendent au hammam avant les prières du vendredi midi, tandis que les femmes préparent du couscous à la maison.
Après tout, préparer le couscous à la manière marocaine prend de nombreuses heures – il n’y a pas de couscous instantané ici. C’est un jour où les familles se réunissent, les enfants ont l’après-midi libre et les commerces peuvent ne pas ouvrir avant la fin de l’après-midi.
Semblable au rituel occidental de rassemblement pour un dîner du dimanche avec la famille après le service religieux du matin, les Marocains se rassemblent traditionnellement autour de la table pour partager un grand plateau de couscous après les prières du vendredi. Des plus petits villages aux plus grandes villes, les Marocains se rassemblent pour un bol de couscous.
Ou dans les zones plus industrielles et économiques, en commandant leur bol de couscous au café local. En fait, c’est tellement populaire, une tradition si forte, que certains lieux à l’image du restaurant guéliz Marrakech le Comptoir Darna ne vous servent que de l’excellent couscous marocain le soir de chaque vendredi.
Au Maroc, on prend son temps!
Mais contrairement à l’Occident où le couscous est instantané, ici au Maroc c’est un processus exigeant de nombreuses heures de travail. Pour le personnel du comptoir darna, tout commence par se rendre dans les souks pour ramasser les sept légumes nécessaires – aubergine, courgettes, carottes, panais, citrouille, tomates et un peu de chou. Ensuite, ils s’arrêtent au magasin local pour récupérer un paquet de couscous préparé. Bien sûr, sans oublier le persil frais et les raisins secs pour en faire une tfaya.
Ensuite, il est temps de rentrer au restaurant hivernage pour préparer les légumes, qui sont placés dans un grand pot – plus précisément un couscoussier – avec un mélange d’épices et un peu d’eau. Ils sont ensuite portés à ébullition avec le second pot rempli de couscous, cuit à la vapeur par les légumes bouillant ci-dessous. La préparation du couscous est un processus en soi qui nécessite de saupoudrer le couscous d’huile de table avant de placer la semoule dans un couscoussier.
Après environ deux heures, et en retirant le couscous à quelques reprises pour le gonfler et le rouler avec de l’huile d’olive, il faut ajouter plus d’eau et de sel, les légumes qui doivent être tendres et le couscous cuit à la perfection. C’est ensuite, après les prières du vendredi midi à la mosquée, que les familles se rassemblent traditionnellement pour se livrer à ce plat spécial. Typiquement mangé avec les mains et agité en petites boules, il peut être consommé avec un peu de bœuf ou de poulet servi au-dessus des légumes.
Pour plus de douceur!
Après tout, si vous avez déjà bu une tasse de thé à la menthe, vous comprendrez que les Marocains adorent une touche de sucré – un mélange de raisins secs et d’oignons caramélisés, connu sous le nom de tfaya. Le mélange sucré complet avec de la cannelle se marie parfaitement à la coupe de bœuf juste en dessous.
Bien que ce soit le plat traditionnel du vendredi, le couscous est également servi lors des baptêmes et des mariages. Les voyageurs marocains voudront peut-être éviter de commander du couscous un autre jour, car les vrais restaurants locaux ont tendance à ne servir le plat que le vendredi, lorsque le meilleur couscous est préparé dans des marmites fumantes.
Au comptoir darna Marrakech, vous pouvez déguster :
Couscous aux sept légumes
Le couscous aux sept légumes est le couscous traditionnel préparé le vendredi. En effet, le vendredi est le jour traditionnel pour manger du couscous au Maroc, les familles élargies s’asseyant pour partager un copieux repas à la suite des prières à la mosquée. Le couscous nature est surmonté d’un ragoût qui, comme son nom l’indique, contient sept types de légumes de saison. On pense avoir de la chance d’avoir ce nombre de légumes cuits ensemble.
Des variations peuvent être trouvées, et de la viande peut aussi être ajoutée, mais les légumes typiques comprennent les pommes de terre, les carottes, les navets, les courges, les citrouilles, les choux, les aubergines et les courgettes. Des haricots verts, des pois, des pois chiches et des fèves sont également parfois ajoutés.
La tomate forme la base soupe du ragoût, avec de nombreuses épices aromatiques comme le safran, le cumin et le poivre noir. Il est courant que les légumes soient cuits jusqu’à ce qu’ils soient tendres et plutôt pâteux. Si de la viande est ajoutée, il s’agit généralement d’agneau, de bœuf ou de poulet.
Couscous Assaisonné
Bien que de nombreuses familles servent le couscous nature pour le repas principal, avec la saveur provenant du copieux ragoût épicé, certaines personnes assaisonnent légèrement le couscous. Alors que les douces boules de couscous continuent à cuire à la vapeur, elles sont saupoudrées d’eau contenant du cumin et du safran. Le couscous ne doit cependant pas être soigné; c’est juste un léger saupoudrage d’injecter un peu de saveur et d’ajouter de l’humidité. Il est surmonté du même type de ragoût que le couscous ordinaire.
Couscous au beurre
Certaines familles mélangent de petites quantités d’un beurre épais en forme de beurre préservé dans du couscous avant d’ajouter la garniture au ragoût. Connu sous le nom de smen, le beurre en conserve contient également souvent une variété d’herbes et d’épices. Smen est cependant un mets délicat, il n’est donc généralement utilisé que lors d’occasions spéciales ou par des familles aisées.
Couscous à l’huile d’olive
Une autre façon d’ajouter un peu plus de saveur et de créer une texture plus soyeuse consiste à ajouter un peu d’huile d’olive au couscous pendant la cuisson à la vapeur.
Couscous Doux
Joui en dessert ou seul comme collation, le couscous sucré est appelé seffa au Maroc. Le couscous à la semoule est surmonté de sucre en poudre et de cannelle. Certaines familles ajoutent également des fruits secs, tels que des raisins secs ou des amandes hachées. Il est courant que le sucre clair et la cannelle noire soient disposés de manière linéaire sur les côtés du tas de couscous, rayonnant à partir du point central supérieur, plutôt que mélangés à travers les boules. Alternativement, le sucre peut être empilé sur le dessus. Le couscous sucré peut aussi contenir du beurre ou du lait mélangé avec de l’eau de fleur d’oranger.
